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一份海南鸡饭的灵魂究竟是什么?

就算我看不到你的身影,就算我远离你的身旁,我也会一直注视着你,你是我永远守护的人


作者:@萨尔茨堡的魚

 

 

流行在异国他乡的美食

海南鸡饭,洋溢着浓浓热带风情的食物,一块蘸着黑豉油或姜蒜蓉的鲜嫩滑鸡,一勺沁满红葱和斑兰叶清香的鸡油饭,总使人忍不住一口接着一口……

一份海南鸡饭的灵魂究竟是什么?

 

 

海南鸡饭(Hainanese Chicken Rice)

▐ 流行在异国他乡的“海南鸡饭”

海南鸡饭的雏形,源自于海南旧时祭祀所用的“油饭团+白切鸡”的组合。自清代起,海南一带的居民,逢年过节时都会拿浸鸡水、鸡油与米饭同煮,再将油饭捏成圆乎乎的饭团(海南人称“饭珍”),以用于祭拜祖先,传达儿孙们的生活“团圆美满”之意。祭拜活动结束后,人们会将多余的饭团就着白切鸡一起享用。

一份海南鸡饭的灵魂究竟是什么?

 

 

源自“饭珍+白切鸡”的组合 | stock.tuchong.com

这种白切鸡配米饭的吃法,也慢慢延续下来。海南人最常食用的,是一种以椰肉渣、榕树籽和木薯饲喂的“文昌鸡”,它有着“三小两短”的外形特征。文昌鸡属优良的肉用品种,用于“白切”的做法,口感非一般的出众,而这种海南本地传统的“鸡饭”形式,也被称为“文昌鸡糒”(在海南话里念作“guail bbuil”)。

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文昌鸡:头小、颈小、脚小、颈短、 脚短 | stock.tuchong.com

鸡饭随着19世纪末兴起的“下南洋”大潮,传到了东南亚。马来半岛海南移民较多的地方,譬如槟城、马六甲和新加坡,出现了许多沿街挑担或提着竹篮售卖鸡饭的小贩,往往是一边篮子里放着鸡肉,另一边篮子里盛着油饭。“鸡饭”这种吃法,时常让身处异乡的食客们产生思乡之情,于是“海南鸡饭”这种在原产地少有的叫法,反而在异国他乡渐渐流行起来。 

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张艾嘉《海南鸡饭》剧照

马六甲的“鸡饭粒”,沿袭了海南旧时祭祖捏制饭团的做法,也是马六甲一带所特有的鸡饭形式。米饭和鸡油、浸鸡水一同烹煮,再搓捏成油汪汪的球形小饭团,搭配白切鸡食用,口感香润又紧致。

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马六甲鸡饭粒 | stock.tuchong.com

鸡饭传到新加坡,在形式上发生了些许改变,而繁荣的经济和发达的旅游业,也让“海南鸡饭”(Hainanese Chicken Rice)这种街头美食的名声得以传播的更远,如今,人们一提起海南鸡饭,最先想到的恐怕就是新加坡了,甚至将它奉为“国菜”也不为过。

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提起海南鸡饭,总让人想起新加坡

▐ “海南鸡饭”,好吃的标准是相近的

海南鸡饭与许多民间美食一样,店家的最终呈现各具特色,但“好吃”的标准总是相近的。

一份海南鸡饭的灵魂究竟是什么?

 

如今做鸡饭,选用养殖的肥鸡居多,出栏期短肉厚汁多,但鸡肉的风味略微欠俸,于是需要香料助力。葱姜油中爆香,同一把斑兰叶一起塞进鸡肚子里,鸡皮抹少许盐,整只放入热水中浸烫片刻后捞起,反复多次直至鸡肉近熟;熟鸡取出立刻丢入冰水,鸡肉皮下融化的胶质急遇冰凉,凝为薄薄一层啫喱状皮冻,鸡皮也随之收缩变得爽脆。

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鸡肉融入了粤式手法 | stock.tuchong.com

这样过冰水的处理方式,则是后来吸收了粤菜的做法:鸡皮金黄、鸡肉粉嫩、鸡骨桃红,带着些许野性的美;鸡肉本味与香料完美的融合,滑嫩油润的鸡肉、晶莹鲜弹的皮冻、紧致爽脆的鸡皮,虽只是单单一种食材,入口却层次分明,好似一曲鲜香的乐章。

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皮脆肉嫩,太诱人了 | johorkaki.blogspot.com

烫过鸡的“浸鸡水”,表面浮着一层金色鸡油,恰好用来炊饭。生香米要和葱头、姜末、斑兰叶等香料炒出焦香,再配上足量的鸡汤、鸡油一同焖熟,这样烹出的油饭粒粒光亮、油润通透,表面被亮黄的鸡油渲染出一抹琥珀柔色,浸润了油脂肉香的米饭,或许第一口尝起来会觉得有些腻,但紧接着的第二口、第三口,此后就再也停不下来了……

一份海南鸡饭的灵魂究竟是什么?

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鸡油、鸡汤、香料烹出的“油饭” | stock.tuchong.com

烫鸡与煮油饭都用到的“斑兰叶”,其实就是香兰 𝑃. 𝑎𝑚𝑎𝑟𝑦𝑙𝑙𝑖𝑓𝑜𝑙𝑖𝑢𝑠,一种原产于印尼的露兜树属灌木,在东南亚料理中,斑兰叶是不可或缺的香料。但它不像多数香料那般气味浓烈,它的香味温驯柔和,因为含有芳香成分“2-乙酰-1-吡咯啉”,闻起来就如同“烹熟的香米”,因此能给油饭带来更浓厚的稻米芬芳。

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带着稻米芬芳的“斑兰叶” | stock.tuchong.com

多余的浸鸡水,通常会加入绿叶菜、萝卜、一个人的浪漫,是送给这个城市最温暖的礼物。冬瓜等蔬菜煲成例汤。因为滑鸡与油饭口感肥腻,因此搭配汤品当以清淡为主,才能达到口感平衡,清爽舒畅。除此以外,高丽菜鸡骨汤、冬瓜螺片汤也比较常见。

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配汤以清淡为主 | stock.tuchong.com

▐ 海南鸡饭绝不能少的“灵魂蘸酱”

在新加坡,海南鸡饭是十分大众的餐食,许多不同美食档口聚集的区域,被称为“食阁”,而海南鸡饭往往是每个食阁的灵魂所在。海南鸡饭既可单点也有套餐,“鸡饭套餐”通常包括单独装盘的白切鸡肉,一碗喷香的油饭,一碟烫菜心或芥蓝,还会配上一碗清淡的例汤,当然不可缺少的就是“灵魂三酱”。

一份海南鸡饭的灵魂究竟是什么?

 

 

常见的海南鸡饭套餐 | stock.tuchong.com

鸡饭的蘸料通常有三小碟,分别是又浓又黑的“广式黑豉油”,鲜中带甜;青柠或酸柑汁、鱼露调出的“辣椒酱”,馥郁微酸;热鸡油沁出的细腻“姜蒜茸”,增味提鲜;劲道的辣、迷人的酸、隐约的甜,各种滋味相得益彰。嫩滑油润的鸡肉浅蘸酱汁,咬上一口,仿佛不经意间扎进了女神香气萦绕的怀抱,霎时间幸福得不知所措…..

 

正如广东人喜吃云吞、苏州人偏好汤面、潮汕人爱吃粿条一样,对于新加坡人来说,海南鸡饭是吃多少次都不会腻的,它已经完全融入了人们的日常生活。

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“天天海南鸡饭” | johorkaki.blogspot.com

 

 

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就算我看不到你的身影,就算我远离你的身旁,我也会一直注视着你,你是我永远守护的人

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